Einfach & lässig: </br>Unser Vest-Menü!

Unser Menü:

Was passt zu Weihnachten, hat im Winter Saison und ist in bester Qualität aus heimischen Gefilden zu haben?

Ganz klar: Wild ist der Star unseres Vest-Menüs. Mitgebracht hat es der junge Metzgermeister Niklas Düpmann, der mit Geflügel- und Wildspezialitäten auf vier Märkten in Haltern am See, Marl und Recklinghausen zu finden ist. Niklas stammt aus einer traditionsreichen Jägerfamilie und geht – dank frisch abgelegtem Jagdschein – inzwischen gemeinsam mit seiner Freundin Lara Göhner in Bad Berleburg auf die Pirsch. Den Rehrücken für unser Menü hatte er so appetlich pariert, dass wir die Qualität des zarten Fleisches hauchdünn geschnitten roh vorgekostet haben. Schmeckt fantastisch, absolut bio und regional, was will man mehr?

Begleitet wurde das edle Fleisch ganz klassisch:

Mit scharf angebratenen Schalottenhälften, getrüffeltem Kartoffelpürree, Rotweinsauce aus Düpmanns selbst gemachtem Wildfonds sowie winterlichen Wurzelgemüsen in brauner Butter und für den Extra-Kick fritierte Pastinaken-Chips. Dazu gibt‘s einen würzigen, samtweichen Barbera D‘Asti aus dem Hause Molitor. Erdig und erfrischend ist die Suppe: Die tiefrote pürierten Beete mit einer Spirale aus Meerrettichcrème und der feinen Räucherlachspraline ist nicht nur geschmacklich spitze, sondern auch optisch ein Hingucker. Ingeborg Molitor kredenzt dazu einen kräftigen, frischen Silvaner. Zum Weihnachtstrifl e mit Spekulatius passt ein edelsüßer Moscato – oder Maracuja-Saft von Möller. Was für ein Vest!

Unser Experten-Team:

  

Chefin:

Pia -Engel Nixon ist eine kulinarische Weltreisende: Sie ist geboren in Herne, aufgewachsen in Recklinghausen, Oer-Erkenschwick und Los Angeles, studierte Grafikdesign in Australien – und lernte in den innovativen Restaurants der Hafenstadt Sydneys das Kochen. Nach zehn Jahren „down under“ zog es Pia 2009 zurück ins heimatliche Ruhrgebiet, wo sie eine Karriere als Show- und Event-Köchin startete: Sie entdeckte das Konzept Kochschule in der Kochwerkstatt Ruhrgebiet in Herten, kochte mit Frank Rosin, trat zu Battles mit weiteren Starköchen im Fernsehen an und betrieb das Restaurant NIXON im Golfclub Haus Leythe. Jetzt ist sie angekommen und gibt Können und Kochfreude in der eigenen Eventküche in Recklinghausen weiter.
Infos und Termine: www.piaengelnixon.de

  

Wild-Spezialist: 

Familie Düpmann ist mit Wild und Geflügelspezialitäten auf vier Märkten im Vest präsent: Mittwoch und Samstag in Recklinghausen und in Marl-Hüls, Dienstag und Freitag in Marl-Sinsen und in Haltern am See.
www.duepmann-markt.de • 0171 4684065

  

Wein-Expertin:

Ingeborg Molitor führt in vierter Generation die Weinhandlung Molitor mit dem Stammsitz in Recklinghausen und dem Weinhof Marl. Im kommenden Jahr feiert das Traditionshaus seinen 100. Geburtstag.
www.wein-molitor.de • 02361 23487 oder 02365 35065

  

Regionale Säfte:

Die Familienkelterei Möller stellt seit 1936 in Recklinghausen-Stuckenbusch hochwertige Säfte – vorwiegend aus Obst und Gemüse von
Bauern und Privatpersonen in der Region. Linda Möller führt den mehrfach prämierten Betrieb mit ihrem Vater Josef.
www.moeller-obstsaefte.de • 02361 93050

Rote-Bete-Suppe mit Meerrettichcrème und Räucherlachspraline

Zutaten für 4 Portionen:

Rote-Bete-Suppe

700 g rote Bete
1 Zwiebel
2 mittelgroße Kartoffeln
2 EL Butter
800 mL Gemüsebrühe
2 EL Rapsöl
Weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Zucker, Piment

Meerrettichcrème

1 EL Meerrettich
1/2 Biozitrone
4 EL Crème Frâiche
Salz

Lachspraline

4 Scheiben Räucherlachs
4 EL Frischkäse
1 kl. Bund Kerbel
2 EL Wasabinüsse

Zubereitung:

Rote-Bete-Suppe

• Rote Bete mit Schale im Ganzen im Topf mit Wasser weichkochen, dampfgaren oder im Ofen backen. (Dies kann je nach Größe bis zu 50 Minuten dauern. So behält die Suppe jedoch eine schöne Farbe).
• Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Butter und 2 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen, und Zwiebeln darin 3-4 Minuten anschwitzen. Kartoffeln dazugeben und das Ganze mit der Brühe aufgießen und etwa 20 Minuten weichkochen, anschließend pürieren.
• Gekochte rote Bete schälen, würfeln und ebenfalls in der Suppe pürieren.
• Das ganze nun mit Salz, Pfeffer, Piment, Essig und ggf. etwas Zucker abschmecken.

Meerrettichcrème

• Crème Frâiche, geriebenen Meerrettich und Zitronenabrieb vermengen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Lachspraline

• Wasabinüsse kleinhacken und mit dem Frischkäse vermengen.
• Lachsscheiben mit der Masse bestreichen und einrollen, bzw. zu einer Praline formen und von außen durch fein gehackten Kerbel rollen.

Weinbegleitung:

Ein trockener Sylvaner von Jung-Winzerin Julia Schittler aus Rheinhessen ergänzt die erdige rote Bete perfekt mit seiner mineralischen Frische und den Aromen von Steinobst, Wiesenblumen und Kräutern. Sein  Charakter harmoniert wunderbar mit den intensiven Geschmäckern der Vorspeise. Die Reifung im großen Holzfass verleiht ihm eine besondere Tiefe und Struktur.

Non-alkoholische Begleitung:

Naturtrüber Apfelsaft bzw. Schorle, bringt mit seiner fruchtigen Frische eine schöne Leichtigkeit zur Vorspeise. Seine dezente Süße und die angenehme Säure passen wunderbar zur erdigen roten Bete und dem würzigen Meerrettich. 

Rehrückenfilet mit getrüffeltem Kartoffelpüree, Rüben, Rotweinschalotten und Pastinakenchips

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Rehrückenfilet am Stück
350 g Kartoffeln, mehlig kochend
8 Mini Snack Karotten
1 Pastinake
200 g Butter
100 mL Sahne
1 EL Trüffelsalsa/Paste (alt. Trüffelöl)
6 Schalotten (je 3 Hälften)
2 Zweige Thymian
3 Zehen Knoblauch
300 mL Rotwein, kräftig
2 EL Butterschmalz
Dunkler Balsamico Essig
Rapsöl
brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten:

• Schalotten halbieren und schälen. Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen und Schalotten darin anbraten, bis sie an der Schnittstelle eine dunkelbraune Farbe hat.
• Mit einem Schuss Rotwein ablöschen.
• 2 EL braunen Zucker dazugeben und karamellisieren lassen.
• Mit restlichen Rotwein auffüllen und reduzieren lassen.
• Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
• Ggf. Schalotten beiseitestellen und Sauce nach Geschmack reduzieren lassen.

Fleisch:

• Das Filet parieren und mit etwas Rapsöl und Thymian vakuumieren.
• Im Sous Vide Becken bei 54 Grad eine Stunde garen.
• Vor dem servieren von allen Seiten scharf in Butterschmalz mit Knoblauch (angedrückt) und Thymian anbraten. 6-10 Minuten ruhen lassen und in 4 Portionen aufschneiden.

Alternative ohne Sous Vide Becken:

• Filet mi ÖL einreiben und mit Thymian Ofen bei 90 Grad Umluft etwa eine Stunde garen (Kerntemperatur 54-55 Grad), danach anbraten wie gehabt.

Kartoffelpüree:

• Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen.
• Abgießen, ausdämpfen lassen und mit warmer Sahne und Butter zerstampfen.
• Mit Trüffel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten:

• Karotten schälen und in einer Pfanne in etwas Wasser mit 1 EL Butter bissfest dünsten.
• Am Schluss mit etwas Zucker glasieren (ggf. etwas mehr Butter dazugeben) und mit Salz abschmecken.

Pastinakenchips:

• Pastinake schälen.
• Mit dem Sparschäler die Pastinake herunterschälen.
• Rapsöl in einem Topf erhitzen (ca. 170 Grad) und die Scheiben darin knusprig ausbacken.
• Auf Küchenrolle trocknen lassen.

Weinbegleitung:

Der Pago de Larrainzar Navarra tinto Reserve aus Spanien überzeugt mit seinen Aromen von Cassis, gesalzenen Mandeln und Toffee sowie samtigen Tanninen. Die Noten von Mokka und Orangenschale ergänzen den Geschmack des zarten Rehrückens und harmonieren mit den erdigen Rüben und den würzigen Pastinakenchips.

Non-alkoholisch:

Der kur reform Granatapfelsaft bringt eine angenehme Fruchtsäure und subtile Süße, die den Hauptgang perfekt ausbalanciert. Seine Tiefe und Fruchtigkeit setzen einen frischen Kontrast zu den intensiven Aromen des Rehfilets und den Beilagen.

Weihnachtstrifle mit Eierlikörcrème, Schokolade, Cranberries, Pistazie und Amarettinis

Zutaten für 4 Portionen:

220 g Mascarpone
150 mL Eierlikör
50 g dunkle Schokolade
6 Stck. Spekulatiuskekse
20 g Pistazienkerne
200 g Cranberries, frisch
Zucker
Vanille
Minzgarnitur
4 Gläser

Zubereitung

Cranberries:

• Cranberries in einem Topf mit etwas Wasser und 2 EL Zucker zu einem Kompott verkochen (ca. 15-20 Minuten). Ggf. mit mehr Zucker abschmecken. Abkühlen lassen.

Pistazien & Spekulatius:

• Pistazienkerne in einer Pfanne trocken anrösten, abkühlen lassen und zerhacken.
• Spekulatius zerdrücken/zerbröseln.

Eierlikörcrème:

• Mascarpone mit Eierlikör, etwas Vanille, und gehackter Schokolade vermengen. Ggf mit Zucker abschmecken.

Zusammenstellung:

• Cranberriekompott, Eierlikörcrème und Spekulatiusbrösel in Gläser schichten.
• Mit gerösteten Pistazien und etwas Minze dekorieren.

Weinbegleitung:

Der Pala Fé Barbera d’Asti aus dem Piemont verführt mit seiner tiefroten Farbe und Aromen von Kräutern und Amarenakirschen, die den Dessertgenuss perfekt ergänzen. Die weichen Tannine und fruchtigen Gewürznoten setzen sich harmonisch zur Eierlikörcreme und den Spekulatius in Szene.

Der Moscato d'Asti von Barisel bringt mit seiner leichten Frische und Aromen von Akazienblüten und exotischen Früchten eine spritzige, cremige Note, die wunderbar zu den Schokoladen- und Cranberrygeschmack passt.

Non-alkoholisch:

Der Mango-Nektar bringt tropische Fruchtigkeit und einen erfrischenden Twist, der das Dessert auflockert und die süßen Aromen belebend ergänzt.